華嚴聖境故人來

前言
反式脂肪在食品加工業已使用超過70年以上，許多食品的特殊風味與口感均與其有關，然而愈來愈多的研究證實反式脂肪與疾病的產生有關，特別是心血管疾病與癌症，因此美國已於104年6月宣布禁用，並將於3年內逐步停用。衛福部食品藥物管理署也於去年9月7日公布擬跟進美國，3年後禁用人工反式脂肪！目前國內只要求食品須標示反式脂肪的含量，未來須禁用才能真正提升對國人健康的保護。

甚麼是反式脂肪？
反式脂肪 (trans fat)/反式脂肪酸 (trans-fatty acid) 的來源有兩種，包括天然的及食品加工產生的，天然的來源多存在牛、羊肉品及乳製品內，成分為共軛（反式）亞麻油酸（CLA, conjugated linoleic acid），含量少且對人體有益；但在食品加工過程中使用的人工反式脂肪，則會造成動脈硬化和心血管疾病。

台灣自民國97年1月1日起，強制市售「包裝加工食品」應在「營養標示」欄位內，標示反式脂肪酸含量；102年則公告所有「包裝食品」都應明確標示，並於104年7月1日起全面實施。美國更依美國食品藥物管理局 (FDA) 的建議，因反式脂肪酸會危害健康而宣布禁用。

減少或杜絕反式脂肪酸是目前全世界的趨勢，因為它雖然本質是植物油卻比動物油對身體傷害更多，造成心血管疾病的風險甚至是飽和脂肪的3-5倍。2002年世界衛生組織即建議攝取反式脂肪愈少愈好，2003年建議攝取反式脂肪酸之熱量應低於每日總熱量的1%，每天攝取量最多不宜超過2.2公克，並期望在2025年達到完全停止使用反式脂肪的目標。

反式脂肪存在哪些食物中？
人工反式脂肪原本是人類為了追求健康，希望取代動物脂肪而製造出來的，經過氫化的植物油安定耐高溫，能讓加工食品不易腐壞，既香酥又好吃，而且價格相對低廉，因此受到食品加工製造業者的喜愛，卻不料在後續的研究中發現不但對健康沒好處，反而比真正的動物油更可怕。

此類脂肪普遍存在微波爆米花與冷凍披薩中，此外各式蛋糕、點心類如：起司蛋糕、甜甜圈、小西餅、鬆餅、泡芙、蛋塔、派皮、蛋黃酥、鳳梨酥、可頌、大蒜麵包；此外油炸食品如炸雞排、薯條、油條、臭豆腐；零食類如：洋芋片、爆米花；糖果類如：巧克力、牛軋糖、太妃糖，還有醬料類如乳瑪琳、沙拉醬及添加在咖啡內的奶精等，都可能含有，幾乎在日常飲食中很難避開。經專家討論並參考國際標準後規定，每一百公克固體包裝食品或每一百毫升液體包裝飲料，若反式脂肪量不超過零點三公克，可標示為零。至於散裝食品部分，目前並無規範。
  
反式脂肪對健康有何危害？
人工反式脂肪對健康毫無助益，故有人稱之為殺手脂肪（killer fats），食品加工業者和餐廳所以會大量使用，通常是為了食品定型、延長保存期限或是提升風味。反式脂肪並非傳統食物的成分，會增加全身性發炎反應，而發炎反應正是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起因，不但會提高人體內的「壞膽固醇」(LDL)和三酸甘油脂(triglyceride)，還會減少「好膽固醇」(HDL)，被認為對心臟血管疾病危害最大，每天只要攝取少量約4-5公克的人工反式脂肪，就可能增加包括冠狀動脈心臟疾病、腦中風、高血壓、糖尿病、代謝症候群、失智、乳癌等風險，是美國十大死因首位-心血管疾病的重要原因。也有研究指出這類脂肪可能會影響嬰幼兒及青少年的生長發育，也可能誘發氣喘及過敏等疾病。

基於對健康的考量，許多國家包括法國、荷蘭、丹麥及瑞典等等，早已限制使用含反式脂肪酸超過2-5%的油脂，但有些業者直接改用棕櫚油（palm oil）或椰子油（coconut oil），因為棕櫚油及椰子油是少數耐高溫，常溫下呈固態的植物油，雖然不含反式脂肪，但卻是屬於飽合度高的植物油，長期食用也不利健康。

有關反式脂肪與疾病的研究
有關反式脂肪酸對健康不利的研究很多，近年來的研究仍著重於心血管疾病與癌症的影響。一篇2015發表的日本研究，發現年輕就有心血管疾病與代謝症候群的病人，其血中反式脂肪濃度較高，且反式脂肪愈高者，也有較高的身體質量指數(BMI)、腰圍、低密度脂蛋白膽固醇 (壞膽固醇) 及三酸甘油酯，與較低的高密度脂蛋白膽固醇 (好膽固醇)，故認為在年輕一代的日本人，飲食中的反式脂肪可能是導致這些嚴重健康問題的危險因子。

反式脂肪酸攝取與癌症有關，特別是大腸直腸癌和乳癌，前者是台灣目前發生率最高的癌症，後者則是女性罹患最多的癌症。一篇針對反式脂肪和大腸癌的研究發現，攝取反式脂肪較高(約5克)比較低者，檢查出大腸瘜肉的比例高出86%，而大腸瘜肉患者是罹患大腸直腸癌的高風險族群，容易發展出大腸癌，因此高反式脂肪酸攝取，可能會增加大腸癌的發生。

另一篇美國2010年的研究，探討母親攝取反式脂肪與嬰兒肥胖的關係，母親飲食中的反式脂肪會經由哺乳進入嬰兒體內，結果顯示攝取較高反式脂肪的母親(每日4.5公克以上)，其嬰兒會有較高的體脂肪的比例，與母親攝取低者之嬰兒比較，可達到5.8倍以上的差距，也可能造成長大後體重過重。

如何減少反式脂肪的攝取？
要如何減少反式脂肪的攝取呢？基本上要靠自己！而每個人都應為自己和家人的健康進一份心力。想從食品外觀，如顏色或味道來分辨是否含有反式脂肪是做不到的，目前只能從標示中得知，因此政府應善盡為民眾把關的責任，嚴格要求業者確實標示。

首先要儘可能減少攝取前述加工食品，即優先選擇新鮮食物；再者鼓勵儘量自己製備食物，就可以選用好的烹調用油，如橄欖油、芥花油或苦茶油等，都是對心血管有保護的護心油。如果是「老外族」或懶的自己烹煮，就只能被老闆牽著鼻子走，因為好油不可能便宜，利之所趨是生意人的特性，因此便宜的自助餐，夜市的點心、油炸品等，都是高危險油脂的可能來源。

外食少選油炸、油煎、油酥類食物，風險也會降低很多。此外一定要留心食品標示，除了查看反式脂肪含量，也要小心一些隱藏反式脂肪酸的名詞，如包裝上標示「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」植物油、人造植物奶油、酥油、植物奶油、瑪琪琳、乳瑪琳等等；英文有hydrogenated (氫化)、margarine (人造奶油)或shortening（酥油），均表示產品內含有反式脂肪酸，因此詳閱食品標示，才不會忽略了潛藏的風險，並做為日常生活中，為自己或家人選擇食品時的參考。

反式脂肪「零」就放心了嗎？
還是要注意！因為當包裝食品開始標示反式脂肪時，許多人就納悶為何大多市售洋芋片、奶油球、西點麵包、餅乾、泡麵等食品的反式脂肪竟然是零？這些我們原本認知為高反式脂肪的食物難道真的沒有嗎？因為前面提過根據衛生署的規定，反式脂肪的含量不超過0.3％就可於包裝上標示為「0」，因此吃了100公克標示「0」的食品，實際上有可能攝取了0～0.3克的反式脂肪，不一定是真正的「0」。此外食品標示是指1份中的營養素含量，但1包食品中到底有幾份可由業者自訂，只要將1份中的食物重量減少，就可以使每份的營養素含量降低(如熱量、反式脂肪或鈉含量)，可能造成一般民眾誤判，因此不可不防。

結語
從以上的說明可知反式脂肪對身體健康有嚴重的影響，然而生活在豐衣足食又工作忙碌的現代，許多人沒有充足的時間準備每日三餐，因此常借助加工食品的便利與省時性，作為日常食物的來源。在挑選同時一定要記得詳閱食品標示的內容，而非一昧地追求美味與口感，並充實相關的知識，否則標示再多再詳細也就失去意義。最後還是要再次強調儘量嘗試自己簡單烹調，拒當「老外族」，才可能掌握食材、油脂的來源，每個人都應成為自己健康的重要推手，努力減少反式脂肪的攝取，才能使自己及親人遠離疾病的風險。